盘点日本美食文化的历史变化发展史

 路还长      

11月5日,热血职场日剧《半泽直树》全系列正式登陆b站,在跟随超级“打工人”半泽直树一路斩妖除魔的同时,活字君也注意到了本剧每集必秀的半泽之妻的爱心晚餐。


其实,美食类日剧早已成为享誉东亚的一大IP,譬如《孤独的美食家》《深夜食堂》。氤氲的锅气、缤纷的色彩、精致的摆盘,配合着演员们夸张的咀嚼与品味,我们似乎在观看中获得了真实的抚慰。


著名日本文化学者徐静波教授在活字·日刻策划出品的音频节目《你好呀!日本》中,从“饮食”这个角度进入日本文化的核心,今天活字君与书友们分享“原味|美味的最高境界”这一章节:“就日本人而言,美味的最高境界,第一在于表现出食材原本的滋味,第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。”


正如《孤独的美食家》中所言:“短时间内变得随心所欲,变得自由,又不被谁打扰,无所介怀地大快朵颐,这种孤高的行为,正可谓是平等地赋予现代人的最佳治愈!”


原味:美味的最高境界


徐静波:复旦大学日本研究中心教授,研究领域为中日文化关系、中日文化比较。曾在神户大学、京都大学等7所日本大学担任教授。著作有《梁实秋——传统的复归》《东风从西边吹来——中华文化在日本》《近代日本文化人与上海(1923—1946)》《和食:日本文化的另一种形态》《解读日本:古往今来的文明流脉》等9种,译著有《白河夜船》《蹇蹇录》《魔都》等16种,编著有《日本历史与文化研究》等12种。


大家都知道食物最基本的功能在于果腹,但在满足了这一最原始的需求后,人们便要寻求美的滋味。吃什么?怎么吃?怎么才好吃?在吃这一最基本的日常行为里,往往蕴藉着一个民族的生活哲学和审美意识。日本料理经历了上千年的演化,逐渐形成了独具特色的“和食”文化。


对美味的判断,世界各地皆有不同。就日本人而言,美味的最高境界,第一在于表现出食材原本的滋味,第二在于能从中感受到季节、或者说大自然此刻最佳的形态。


大约三十年前,我初到日本,那时对于日本的文化和历史,几乎还没有什么知识。我记得曾受邀在一家料亭吃怀石料理,接待员端上一只精致的漆碗,我打开一看,却只是接近透明的一碗清汤,汤里有一小块鱼、一两片细细的柚子皮和几片葱茏的三叶。柚子皮具有天然的果香,三叶也具有独特的蔬菜香味。虽觉得好看,却总觉得味道太过清淡。


后来我才知道,这种清汤,日语称为“すいもの”,中文写作“吸物”。制作过程其实并不简单。它的底汤是由肉质厚实的昆布、用风干的鲣鱼刨出来鲣鱼花等海产品熬制出来的,日语称为DASHI,它可以用作各种菜肴的底汤和调味料,再加一点盐或者颜色淡的酱油,放入一小段新鲜的鱼肉或是虾,也可以是菌菇、鱼糕或豆腐。再放入某种时令的蔬菜。在日本,吸物算是比较高档的一道料理。


为什么这样清淡的食物,在日本就被认为是高级的美味佳肴了呢?日本料理有一大流派叫四条流,起源于9世纪时的平安时代早期,是天皇的御厨藤原山阴创立的,传承至今,被认为是日本料理的始祖。四条流第41代传人四条隆彦写了一本书叫《日本料理作法》,在书中他写道:“日本料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。”换句话说,就是“止于该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工。”厨师只需把食材中原有的滋味充分体现出来就好,任何破坏原有滋味的烹饪法都是对食材的破坏。


基于这样的原则,在传统的和食中,没有重调味的爆炒、煎炒的烹饪法,除了从葡萄牙传入的“天妇罗”之外,也没有油炸的做法。而几乎没有加工的、能体现出食材原有滋味的刺身和寿司,差不多成了日本料理中最具代表性的食物。烤制的料理如烤鱼,也只是抹上一点酱油或盐放在火上炙烤一下。蔬菜类大多也只是煮或者是腌制。


然而,在日本的传统食物中,也有一种味道比较重的东西,那就是“渍物”,可以勉强译为酱菜。“渍物”所用的食材,主要是根茎类和叶菜类,腌制的时间从一两年到一两天甚至几个小时不等。腌制的方式有盐渍,味噌渍,酒糟渍,米糠渍等多种。腌渍这种做法看起来似乎与刚才说到的美味的原则有些矛盾,其实不然。渍物通过腌制的方法让食物经过一个乳酸发酵的过程,并因而产生独特的酸味和甜味,同时增加了食物的鲜味和基于食材本身的独特风味,制作过程中并没有添加很多调味料,结果只是将原味放大和升华而已,梅干就是一个典型的例子。


食材原味的美味与否,因为与其生长的季节、成熟的季节密不可分,于是在日语中诞生了两个词语:一个是“初物”,另一是“旬物”。前者是指在收获季节时第一批采摘的谷物、蔬果等,后者是指收获季节的当令食物。这两个词语也都可以用来指水产品,但由于日本人因为佛教影响曾有过一千多年不吃肉的历史,因此作为肉类食物的禽兽似乎不在其列。“初物”和“旬物”滋味往往最为鲜美。


日本人对“初物”的痴迷,缘起于14~15世纪室町时期,当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿,因而形成风潮。这一风气也逐渐浸渗到了民间。江户时期出现了好几种专门记载和评判“初物”的书刊。当时的江户人特别痴迷的一种食物是鲣鱼。有的人为了吃到捕鱼季节第一次捕获的鲣鱼,不惜带了银两提前赶到码头去等待。


如此的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶级,但也影响到了普通民众的价值判断,以至于今天的日本人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的醉心。此外,日本人对于蔬果的产地,也是到了近似挑剔的讲究。在日本,在颂扬某一道菜肴制作的精美时,往往会提及构成这道菜肴的各种食材的产地和出产季节,烹饪的手艺固然重要,食材本身的品质也决不能忽视。


传统的和食崇尚原味,其实跟近代以前日本烹制方式和调味料的单一也有关系。宋代前后在中国逐渐普及的“炒”的方法一直没有在日本传开,且日本食用油的产量非常少,尤其在7~8世纪,食肉基本被禁止,动物脂肪的来源被切断,大豆榨油的技术尚未产生,日常所使用的植物油主要是芝麻油,产量相当有限,而且相当一部分被用在照明上,因此在菜肴制作上的普遍使用自然受到了限制,这也使得日本的传统菜肴即使用火加工,大都也只是蒸煮而已。


在江户时代之前,和食的主要调味料只是盐和酱而已,直到后来酱油开始普及,砂糖的进口增多。需要指出的是,近代以后,随着西洋饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播,上述的这种尽可能不使用火工、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认,他说:“个人的好恶暂且不论,从根本上来说,菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。”事实上,烹制手法的单一,在某种程度上来说,既是传统日本料理的特点,也是它的弱项之一。近代日本的门户开放以后,外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵并大大扩充了它的外延,也改变了相当一部分日本人的味蕾。


《孤独的美食家》第三季中的咖喱可乐饼。日本的咖喱口味,不是来自东南亚,而竟然是来自英国。英国虽不是咖喱的原产地,但在19世纪初在印度开始了殖民统治后,一些在当地的英国人也喜欢上了咖喱口味,于是就把制作咖喱的原材料或调配好的咖喱粉带回了母国。于是在英国本土也出现了咖喱风味的食物,诸如咖喱牛肉、咖喱鸡肉、咖喱羊排等。19世纪中叶以后,在日本登陆的英国人,又把这种调味料带到了日本列岛。


除了对原味的追求,日本人还非常重视从饮食中获得四季不同的感受。日本列岛物种丰富、植被茂盛。近代以前的日本国土,主要是本州、九州和四国三个大岛,与中国的江南相近,四季分明、气候温和湿润,因而日本人逐渐培养出了对四季变化的纤细感知力。


对四季变化的敏感,至少可以追溯到平安时代,如在《古今和歌集》中,已经有了许多对四季的缠绵的吟咏,以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”,即所谓的季节之语。在诗歌中,甚至都不必出现对季节景象的具体描绘,只需有一个“季语”,就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。


比如“白鱼”,它是一种近似太湖银鱼的海水鱼,西日本一带视产卵期的白鱼为美味。白鱼每年春季进入河流产卵,因而作为季语的白鱼,就象征着春天。江户前期的俳句诗人小西来山曾吟咏道:白魚やさながらうごく水の色,意思是溪流中的白鱼就像流动的水色,而从中感受到的季节,无疑就是春季。


在10世纪左右的平安时代,出现了一种画在屏风上的“四季绘”和“月次绘”,体现了日本人对于四季甚至是每一个月的时令变化的观察和表达。这种思想体现在饮食上,大约开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。前面提到的“吸物”,必定会有当令的蔬菜同时入内,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,又比如柚子皮的差异也时时透露出季节的讯息。青柚子的季节,柚子成熟的季节,柚子苦涩的季节,时时都能让食客感受到时令和季节的变迁。


时至今日,即使日本料理的内涵已经发生了相当的变化,对季节感的追求依然是厨师和食客们所孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横亘着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状各异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。今天,在稍微上点档次的日本料理店用餐时,只要你还存有一点雅兴和细心,几乎总能感受到四季交替、时令转换的氛围。


来源:活字文化

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